李军：葡萄酒窖中的冥思者

从美国经典爱情电影《云中漫步》里那如梦如幻的葡萄园，到张裕爱斐堡酒庄那气势磅礴的复古式石拱门，这当中该有多少故事和心血，为世外桃源爱斐堡酒庄画下设计图纸的酒窖设计师李军再清楚不过。建筑师出身的他有着浑然天成的理性和秩序感，同时又具有设计师特有的激情与烂漫。

李军

李军，长期游历于欧洲，主要从事酒庄设计、酒窖设计、红酒文化空间设计，就职于北京中联环建文建筑设计有限公司、北京天峰盛世环境艺术设计有限公司，曾主持设计过北京爱斐堡国际酒庄、烟台张裕卡斯特酒庄、西安张裕瑞纳酒庄等。

构造葡萄酒世界的乌托邦

问起从事酒窖设计行业的缘故，他微笑着说这全都是在一次与张裕葡萄酒公司(张裕葡萄酒)偶然的合作机会。在十几年前，李军就参与设计了张裕在全国范围内的第一个酒庄，称得上国内较早一批从事酒窖设计行业的建筑师。

聊起酒庄设计，他如数家珍，侃侃而谈，“设计酒庄最基本的要求，首先就是要满足它的使用功能。也就是说，一座酒庄只有在保证储存葡萄酒的功能上达到满分，才算得上是合格的酒庄。在此基础之上，一些商业性质的酒窖慢慢地有了艺术需要，想通过艺术表达来营造某种艺术氛围，希望身处酒庄的人们能够被这里的艺术氛围所打动，从而达到刺激消费的目的。每个酒庄的目的不同，功能不同，在技术和艺术层面上的要求也就有所区别。”

“葡萄酒是有生命的，需要呵护，因此酒庄的区域划分非常重要，也十分见设计师的功力。”李军说，大酒庄不仅要考虑到其商业需求，最重要的是要考虑到功能上的需求。因此，在酒庄的设计上，必须要将餐饮区和储藏区分开。餐饮分区可以避免储藏的葡萄酒中掺杂异味。另外，两块区域对温度、湿度以及灯光的要求上有着很大的区别，将其隔开也是便于管理的考虑。当然，为了使参观酒窖的贵客能够体会到最大程度上的视觉享受，在餐饮区和储藏区之间并非高墙林立，而是保持了后者的可视化，这样，身处餐饮区的客人们在用餐之余，也可以欣赏到酒窖中的美妙景象。

设计张裕爱斐堡酒窖那样气势恢弘的酒庄也同样。说到设计中遇到的困难，李军连连点头，“一定是有很多困难的。”都说建筑是一场建筑师和工程甲方之间的恋爱，然而，设计师心中的蓝图，却往往与甲方或酿酒师的意见之间产生分歧。如果酒窖设计完全按照国外的标准来做，会在很大程度上超出国内给出的资金预算与时间预算。然而当一座酒庄最后设计落成，得到社会上的广泛认可，如此种种困难也就都烟消云散了。不过，谈到设计过程中的小小遗憾，李军惋惜不已。由于面积预算的限制，爱斐堡酒庄的设计并没有做出他心目中最完美的用餐区域，完美主义的他只好将这个遗憾在另外的酒庄设计中加以弥补。当然，设计一座酒庄毕竟不是建造乌托邦。

酒窖设计成于思而毁于随李军一年大部分时间都在飞机上度过，无论是他称之为“旧世界”的欧洲，还是“新世界”的美国和澳大利亚。在他看来，每一次和葡萄酒有关的旅程在完成工作之余都是一次全新的感受和学习。

“我常在欧洲游历，感触最深的是那里葡萄酒的文化底蕴，对美国这样的‘新世界’感触最深的就是那里的商业性。”在市场经济成熟发展，全球化浪潮席卷的现今，家庭式自给自足的酒窖已经很难维持，因此，如果一个酒庄没有商业，即便是文化底蕴再深厚，最终还是无法在市场中立足。另一方面，“国外的酒庄最重要的是在用心做红酒，具有人文性，不会刻意追求短期利益。从葡萄的种植到葡萄酒的酿造，包括整个葡萄酒的储存过程，都完全遵循自然规律，非常踏实。”这也是他在巡访过无数外国酒庄后得出的结论。

目前国内的行业整体环境却让他皱起眉头。李军说，“大部分人只知道波尔多的葡萄酒很好，但实际上葡萄的产区不一样，品种也有区别，其他产区也有很多优质的葡萄酒。”另外他也指出，国外的葡萄酒生产很多靠天吃饭，尤其是法国。但在国内，除了高端酒庄控制葡萄的亩产之外，有许多其他的酒庄是不控制产量、不讲究质优的，所以在葡萄酒的品质上也就不及国外。同时在葡萄酒的存储上，“葡萄酒在酒窖中的储存也是它生命的一部分，好酒如果是桶储，需要放一到两年，而瓶储的好多酒需要在酒窖中放20-25年才能达到适饮期。中国好多酒庄做不到这点。”

当然，这也就说明在国内业界葡萄酒仍旧保有着巨大的市场优势和上升潜力。任何国家都无法比拟中国的葡萄酒市场，随着葡萄酒文化的深入和人们对高端生活方式的追求，无论是出于兴趣爱好还是对健康养生方面的重视，品酒都越来越像一种生活品位的象征，许多高端餐饮中也更加倾向于提供葡萄酒而非白酒。因此，多位一体的大规模酒庄也将会在不断发展的葡萄酒市场中扮演着重要角色。这当然是李军对中国未来葡萄酒市场和酒窖的希冀，相信不远的将来或是当下的每时每刻，这梦想正在实现。

Q：简单地说，酒窖设计有哪些注意的问题?

李军：酒窖就是存酒的地方，功能性比较重要，没有了储存酒的功能，酒窖便没有存在的意义了。应该艺术性与实用性并举。

Q：对中国私人会所的酒窖有哪些评点?

李军：中国的酒窖过度商业化，譬如设计得特别欧式，摆放了很多装饰的东西，其实这些都会影响葡萄酒的储存。

Q：能不能说出一个你对中国葡萄酒市场的建议?

李军：因为长期游历欧洲的缘故，我发现中国葡萄酒市场很混乱。中国国产的葡萄酒是没有等级分级的，但是法国有明确的分级制度，譬如说AOC级别的就是法定产区产的酒，是最好的酒，在这点上，中国葡萄酒行业还有很长的路要走。